米饭是日本的主食,也是日本料理的中心。以前人们用金属锅煮饭,现在几乎所有的家庭都使用专用的烹饪设备电饭锅煮饭。用电饭锅煮饭又简单又美味,在1960年以后得以迅速普及。
日本的电饭锅的加热程序设计最适用于炊煮粘性强的日本米,操作方法简单,谁都能用它煮出美味的米饭。而且还可以按口味选择炊煮程度(硬、软等等)。最近还出现了不仅可以炊煮普通米饭,而且可以烹煮什锦饭、糯米饭、粥等的业务用煮饭机,这种煮饭机在烹煮不同米饭时具备相应的火力。
大米的主要成分是淀粉。
生米的淀粉由多个葡萄糖连接在一起构成,直接吃既不利于消化,又缺乏味道。这个状态叫β淀粉。在这个状态下加水加热后,淀粉粒吸收水分膨胀,转变成浆糊状的物质。这个状态叫淀粉的糊化(α化)。
也就是说,煮饭就是将不能吃的β淀粉转换成既美味又易于消化的α淀粉。为实现α化,需要将温度维持在98℃以上,超过20分钟。
煮饭包括“量米、洗米、加水、浸米、炊煮(加热)、焖、搅拌”等一连串的程序。洗米方法、使米吸收水分的浸米时间、炊煮方法等的不同,都会在很大程度上影响米饭的味道。
信息提供∶福喜玛克(FUJIMAK)