今年的主题“质地与口感”

料理的美味要用五感去品尝，味觉、触觉、听觉、视觉、嗅觉五感和谐统一才能称得上是美味。本届日料世界挑战赛的副标题是“口感”，在品尝食物的过程中， “口感” 就是所谓的牙齿、舌头、口腔等感官的感受（触觉）。具体是指嚼劲、舌触觉、喉韵等等，是与味觉等其它感觉共同构成美味的关键因素。

日语中有关口感的表达方式多种多样，在料理制作方面，日本人不仅注重味觉，还注重口感。我们将结合色彩、香味、温度、食物放入嘴里的口感（牙齿触觉、嚼劲等）各种要素，进行综合评审。将菜品送入口中，口感富有嚼劲，不仅调动了味觉、触觉等感官，在咀嚼过程中发出的响声，还激发了听觉，使美味倍增，能感受到舌尖上的美味。

口感嗜好，如同口味嗜好一般，随着国家、地区、生长环境的不同，有着天壤之别。对脑海中浮现出的几种日料常见食材的口感（硬的、软的、粗糙的、光滑的等等）稍加研究，就不难发现具有怎样口感的料理颇受欢迎。重新回想一下您生活过的地方，有一些经常品尝的菜肴的口感，想必一定记忆犹新。

想考察一下大家从小培养出来的感觉和日料注重的口感，所以决定将“口感”作为本次赛事的副标题。

日料的根本“五味﹒五色﹒五法”

“五味﹒五色﹒五法”乃日料的根本。“五味”是指甜、酸、咸、苦、鲜。“五色”是指红、绿、黄、白、黒。“五法”是指切、煮、烤、蒸、炸五种烹调法。将这些元素有效组合，呈现出食材本身的鲜美味道，这就是日料。

决赛主题 “鲜”

鲜

日料风味的根本取决于鲜味。“鲜”是继“甜、酸、咸、苦”之后五味中的一味。是构成料理风味的重要元素之一。如今国外字典也开始普遍使用“鲜”这个词，其成分以谷氨酸等氨基酸和肌甙酸、鸟苷酸等核酸为代表。
在日本为了提取鲜味，用昆布和木鱼花的鲜味提取而成的高汤技术早在五百年前就已诞生。在江户时代中期（1651～1745年）出版的大量烹饪书籍中经常提到“高汤”的重要性。类似于这种对“高汤”的眷恋古已有之，高汤的鲜味可以最大化地发挥食材的原味、烹制出美味可口的佳肴。
对于日料而言，由昆布和木鱼花提取的高汤是最基本的。昆布中的谷氨酸和木鱼花中的肌甙酸相辅相成，形成令人回味无穷的鲜味黄金搭配。