2. 对于感受四季变更的料理,时令的观念
因为日本由约3,500多个岛屿组成,北部为北海道的亚寒带气候,南部为冲绳的亚热带气候,本州大部分为温带气候,并且日本是南北延伸很长的岛国,所以地区不同,气候迥异。 另外,日本是一个高湿,多雨的国家,春,夏,秋,冬四季分明,季节变化明显。 由于日本独特的气候,风土人情,因此每个地区可收获不同种类的丰富食材。另外由于气候湿润,味噌,酱油等日本特有的发酵调味品十分发达,是日本料理中不可或缺的。
日本有个词叫时令,主要用于食材,指的是海鲜,蔬菜等食材的最佳食用时期,这时期的食材味道最佳,营养价值更高。通过当季食材,切身感受四季的变化,可以说是日本料理魅力所在。 而且在该时令期间中,也会改变食材的称呼和使用方式,例如品尝刚刚出产与最新鲜的食材时称之为“上旬(Hashiri)”,过了最佳食用时期后,最后一次享受该季的美味时则为“下旬(Nagori)”。不仅要享受季节变更,还要一年四季享受相同食材所带来不同的味道,这是日本料理时令的观念。
拿蔬菜做例子,“上旬(Hashiri)”是指食材柔软,即使生吃也美味可口,到了“下旬(Nagori)”,就像秋天收获的茄子一样,通常具有较为浓厚的味道和甜味,人们用能够表现这种味道的烹饪方式来享受当季的乐趣。
如今,随着品种改良和流通手段的进步,全年上市的食材越来越多,但在亲近自然变化的同时,通过料理感受季节变更,这才是日本料理的乐趣,值得我们珍惜。