4. 日料根本之五法・五味・五色・五感

●五法

五法是指“切”，“煮”，“烤”，“蒸”，“炸”五种基本烹饪方法。

在基本的会席料理中，会提供使用这些烹饪方法制作的料理：
“生（切）”生鱼片，“煮”炖煮食物，“烤”烧烤食物，“蒸”蒸制食物，“炸”油炸食物。

“切”

这种烹饪方法在日本料理中很被看重。这也是以生鱼片为首的大多数生吃食物这一日本料理特征的体现。为了切生鱼片，需要精湛的剖切技术，还要有为料理增添季节感和奢华感的华丽刀工。另外，根据食材的不同，将其切得更方便顾客食用也是厨师技术之一。

“煮”

这是一种将食材放在“高汤”，水和调味液中，经过加热后使其变得易于食用，（易消化）柔软，更美味的烹饪方法。

“烤”

这是一种将食材直接放在火上加热烹饪，也可以用锅或者平底锅加油间接进行加热烹饪的方法。

“蒸”

这是一种让水蒸气在容器中循环从而加热食材的方法，有很多日本料理使用“蒸”这一烹饪方法，按照各种目的，形态制作出变化多端的蒸制菜品。

“炸”

这是一种以油脂为介质对食材进行加热的烹饪方法，由于是140 ℃～210 ℃的高温烹饪，可在短时间内快速加热，从而不会失去食材的原味。

●五味

五味指“甜”“酸”“咸”“苦”“鲜”。

“甜”，“酸”和“咸”只有单一的一种味道，但“苦”却有很多不同的味道。例如，巧克力和洋葱的苦味是有区别的，另外还有第五个“鲜味”，其代表是海带内含有的谷氨酸，虽然是不同的成分，但也可从鲣鱼干，干香菇和贝类中提取出很多鲜味。此外，鲜味也是作为日本料理中最重要的高汤之根本味道。

●五色

在烹饪和摆盘时，日本料理很重视五种颜色。

五色为红，黄，绿，白，黑五色，用这五色来表现日本料理摆盘的精美。红色和黄色属于暖色色系，可增加食欲，绿色让人感觉清爽，白色让人感觉整洁，黑色可以让人感觉很庄重。 摆盘时，挑选合适颜色的器皿来摆盘，再配搭叶，花等点缀，将五色的视觉元素融入到美食的外观之美中，从而增加用餐的视觉享受。

●五感

五感是指“视觉”、“听觉”、“嗅觉”、“触觉”、“味觉”。

我们是透过五感来判断美味。重要的是，料理不仅仅是由味道取胜，还取决于菜品所呈现出的的外观之美，以及通过听觉聆听到的自然界声音和咀嚼食材的声音，感受期待的心情和美味，通过香味感受季节，放入口中，通过咀嚼的触感感受美味，通过品尝料理享受美食，料理的美味是运用五官来感受的。
因此，作为厨师最重要的是要兼顾各方面，并将料理完成。所谓制作料理，就是如何读懂并做出符合用餐者想法的料理，这就是日本的“款待之道”。